Chuqllu : des levains innovants pour réinventer la boulangerie sans blé
Le projet Chuqllu, porté par Maria Cecilia Arias, Maître de conférences et membre de l’équipe IBSP, ambitionne de transformer en profondeur la boulangerie sans blé et sans gluten, en s’appuyant sur la recherche scientifique et l’innovation fermentaire.
Chuqllu – qui signifie maïs doux en quechua – vise à développer des levains spécifiques, prêts à l’usage, adaptés à des farines alternatives sans blé, à destination des professionnels de la boulangerie et de l’agro-alimentaire.
Fortement ancré dans l’expérience de terrain, Chuqllu s’appuie sur le parcours singulier de sa porteuse. Maria Cecilia Arias a fondé et dirigé la boulangerie MISKI Gluten Free (2019–2025), où elle a développé une méthode de panification au levain sans blé, reconnue pour ses qualités gustatives proches du pain traditionnel.
Les travaux de recherche et développement seront menés au sein de l’Unité de Glycobiologie Structurale et Fonctionnelle (UGSF) de l’Université de Lille, en lien avec des collaborations INRAE sur les aspects génomiques et sensoriels.
Chuqllu est sélectionné pour le programme PREPA by Eurasanté, une étape clé pour structurer le projet, évaluer sa faisabilité technico-économique et préparer son transfert vers le monde industriel. À terme, l’ambition est de valoriser ces innovations par des partenariats industriels, contribuant à l’émergence d’une nouvelle génération de pains fermentés, sans blé, naturels et de haute qualité.
